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D'une technique ancienne introduite, selon la tradition, par les Sarrasins, est née la variété d'olive Giarraffa , certainement parmi les cultivars indigènes siciliens les plus connus et les plus appréciés.
Variété à double usage, donc utilisée aussi bien dans la production d'huile d'olive extra vierge que dans la consommation de table.
L'olive noire Giarraffa est transformée en saumure selon une ancienne tradition qui implique l'utilisation uniquement d'eau et de sel sicilien.
Les olives noires en saumure , notamment la qualité Giarraffa , peuvent être utilisées à l'apéritif ou à table.
